临清与美食的渊源

　　临清信息港撰文山东省古运河，像一条流动的金色飘带，迤逦鲁西之南北，在其漕运繁忙的鼎盛时期，河中舟楫辐辏，两岸商埠相映。商贾云集，食店临立，美味佳肴，饮食风情，犹如运河上的陈年古酒，令人着迷，使人陶醉。
　　
　　在元代以前，现在临清市驻地原本没有城，自从元代开挖会通河后，地处会通河与卫河交汇点的地带（即今日临清驻地，也称中州地带），在漕运的带动下，逐渐兴起一个会通镇。明初临清县治所迁到此地，又建起几处粮仓，修砖、土二城（砖城在河东南，土城在河西北），遂使该地成为扼汶、卫二水之咽喉、闸通诸省之漕运、融政商于一体的鲁西北重镇。至明嘉靖时，临清已成为周逾30里，其规模不亚于天津的大城市了。乾隆过临清时曾写下“临清傍运河，富遮甲齐郡”的诗句。历经元、明、清三代，临清繁荣了足足300年。
　　
　　繁荣的商业经济对农业的冲击是非常猛烈的，其民风食俗也发生了许多变化。明以后的志书中有这样的描述，“盖此地五方走集，四民杂处，商贾辐辏，士女嬉游，故户列珠玑，家陈歌舞。饮食燕乐，极耳目之欢……乃民贫而谷倘不易，仆亦绮罗，婢皆翡翠……骄奢相效，巧伪成风。”时至今天，临清的民风食俗中仍处处体现着古风的烙印。在临清，市民中养花、养宠物的人仍然很多，其中波斯猫因一对鸳鸯眼而名扬天下。在饮食方面，临清人更是好吃、会吃、讲究吃。
　　
　　在临清考察一周后，感受这运河码头古城遗韵最深的还得说是临清小吃。清晨起来，临清早市上便有两样与众不同的吃食：一是“托板豆腐”；二是“蒸碗、氽丸子”。
　　
　　托板豆腐
　　
　　卖托板豆腐的摊子有的是手推车，有的是肩挑的小担，近几年又有用自行车的。不论哪一种摊子，只要一摆上豆腐，吃客便围起一大圈，只见卖豆腐的手握竹子制成的竹刀，将那冒着热气、颤颤微微、白白嫩嫩、包着汪汪水珠的水豆腐三下五除二一划拉，骨牌大小的豆腐块便整齐地摆在了八九寸和的木板上。吃客付了钱，端起木扳，头一歪，连吸加喝一抹拉，豆腐便不见了，只留下豆香味久久不散。吃托板豆腐，不加任何作料，就吃这个嫩劲，就吃这个原味，如果说快餐，这恐怕是中国最快的快餐了吧！
　　
　　蒸碗
　　
　　清真氽丸子
　　
　　蒸碗、氽丸子，是临清早市上的另一种特色吃食。早晨起来，有吃烧饼夹肉的，有吃肉馄饨的。但吃蒸肉、蒸鸡、氽羊肉丸子的，恐怕只有临清有。在鲁西、鲁西北的婚丧嫁娶大宴中，蒸碗是必不可少的。将挂面糊炸制好的肉块、排骨、鸡块、鱼块或用油炸熟的肉丸子，盛在一只只挂着黑釉子的小碗中，加葱、姜末及花椒面，上蒸锅蒸至极烂，骨肉脱离，取出来反扣在大碗里或者汤盘中，浇上用醋、酱油、骨头汤对制的沸汤，淋上几滴香油，撒上香菜末，吃起来，软烂脱骨，味入肌里，咸酸扑鼻，齿颊留香，令人久久难忘。汆羊肉丸子并不是大饭店、宾馆供应的，而是临清市巷陌的露天饭摊上制作的，就像济南早市上的油条锅一样普遍。您一坐下，摊贩上的女主人便手脚麻利地将羊肉馅（提前加工调制好的）挤成栗子大小的丸子，挖到沸滚的汤锅里，不一会儿，一碗漂着香菜末、香油花，透着酸酸辣辣香味的汆丸子便放在您眼前，吃一口，那个嫩、鲜、滑、爽，只恨没有多长出一根舌头来。
　　
　　烧饼夹肉
　　
　　烧饼夹肉是临清清真名吃，其烧饼厚且个较大，呈三角形。烤好后夹上酱好的烂牛肉或羊肉，再回烤炉烤出油，咬一口，香味四溢，满嘴流油，真是解馋。其它的象窦家蒸包、大寺煎包、王家烧麦、武德魁肉饼等，也都皮薄馅足，吃到嘴里，不腥、不腻。
　　
　　临清城西，古时挖运河时挖出的逶迤泥土如龙，卧在河之东岸，当地百姓称为龙山，游龙山回来时，在其南首回味餐馆吃到一味锅贴，非常诱人。锅贴正面焦黄若金，反面则洁白如玉，吃起来，皮酥馅嫩，味道异常鲜美。后请教饭馆老板孙文中，得知为其家传名吃。其父爱好烹调，讲究饭食，于五六年前创制了这种小吃。他选料讲究，以大肉、鱼肉(猴子鱼)为主，用香油煨起来，随吃随包随煎。我好奇地到操作间一看，煎锅是自制的土灶，非常合理，且宜于烹制，难怪回味餐馆的锅贴这么有名气，没有厚实的内功看来是创不出名牌的。
　　
　　我还有幸结识了两位青年回民厨师，他们是民族餐厅的刘志广和金都饭店的王保洋，他们现在都主理餐馆的具体业务，作风扎实，好烹饪，颇得清真名厨的真传，且有所创新、有所发展。这次品尝的由他们亲自制作的清真特色菜点有：烧焖子、松花羊肉、扒口条、氽巧阁、清真牛肉干、锅烧鸡蛋、韭菜合子等。特别是烧焖子，用料普通，味道却很独特：首先把地瓜粉条煮至回软，用刀截寸二段，加葱、姜末，拌入羊肉哨馅，再放少许羊浮油搅匀，做成大扁丸子，或直接摊在抹了油的盘子上，上笼蒸15分钟，取出切成均匀的片。用湿淀粉浆一码拉，放油锅中煎过，加葱、姜、大料、酱油等烧透入味，淋上花椒油，出勺装盘，其色泽红润，软韧有吃口，不腻不膻，佐饭下酒皆宜。
　　
　　临清汤
　　
　　临清小吃好，但更好的却是临清汤。在临清大小餐馆吃饭，大有无汤不成席的架势。制汤的原料非常广泛，珍品类的三菇六耳、燕窝、猴头；海味水发货中的海参、鱿鱼、蹄筋、干贝、海米粒；还有鸡、鸭、鱼、肉等，无物不可做汤，无味不可调汤。根据临清市政府招待所的田建新（出身烹饪世家）科长介绍，临清传统宴席叫“三点水席”。一般是6个或4个凉菜，12个热炒菜，2个大件菜，最后吃饭时不上饭菜，而是上6个汤，讲究的时候，也有上8个汤的。就是现在的新宴席，也不上饭菜，而是安排四个大汤盛分而食之。
　　
　　临清汤花样多，实惠味足，一汤一料，百汤百味，观之汤清如水，品之初淡而渐浓，乍薄而转厚，令人举匙不停，齿颊留鲜，余味无穷。饮过酒，或吃过油腻大的菜肴后，再食临清汤可除油腻，清口提神，助消化。难怪到临清的外地人都意味深长地说：“到了临清不喝汤，枉自费力跑一趟。”“临清汤，喝一口，不想走。”
　　
　　临清舍利塔
　　
　　最有名的临清传统名汤是“对鱼汤”。“对”即重新加汤加调料对制成一款鲜汤来，此汤不用整鱼制作，而是用宴席剩下的鱼头、鱼骨架和鱼尾加工而成。在临清吃鱼还有个讲究，无论是吃“糖醋鲤鱼”，还是吃“红烧鱼”、“清蒸鱼”，品尝时都尽量不破头尾，尽量保持鱼翅、鱼刺及骨架的完整。据当地人讲，这是对厨师的尊敬，厨师看到盘中完整的鱼骨架，便高兴地免费给客人加工一个对鱼汤，以此表示回敬。
　　
　　“对鱼汤”一般是做成酸辣味的，大大的醋，多多的胡椒面，调得汤口酸酸辣辣的直冲鼻子，再撒上一把香菜末或青蒜末，滴上几滴香油，喝一口，酸、甜、咸、辣、鲜样样俱全，令人胃气重振，食欲大开。打个嗝，都是满口的清香气。据传，曾有一位从海外归来的客人咂了几口“对鱼汤”后，激情满怀地吟唱道：“想俺爹，想俺娘，想俺临清汤。”
　　
　　临清通运桥
　　
　　临清信息港已获悉小吃是一种文化，它是一个地区经济文化的厚厚的积淀。运河古城临清的小吃，经过运河300年的锤炼，已经重重地烙上了历史的印痕，而乡间的古朴宁静，乡土气息，又赋予了临清小吃与临清汤一种田园诗画般地韵味，给人一种不可言喻的满足和惬意之感，令人回味无穷，久久难忘。